Kochbuch für Wilhelmine Weykopf 1872

Wenn die Bouillon recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, so kann man sie klar geben. Soll aber weniger Fleisch dazu gebraucht werden, so thut man besser, solche mit Perlgraupen oder Reis zu binden. Der Reis muss gut abgebrüht werden. Sago oder Figurennudeln nimmt man zu einer kräftigen Bouillon. Von Graupen und Reis nehme man für 4 Personen, wenn die Suppe sämig sein soll, 2 gef. Eßlöffel, von Sago und Figurennudeln die Hälfte. Perlgraupen und Sago läßt man 2 1/2 - 3 Stunden, Reis 1 - 1 1/4 St., Figurennudeln 1/2 St. in der Suppe kochen.

Hechte oder Karpfen werden in Stücke geschnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten. Dann gießt man Bouillon, die mit Wurzelgemüse und Zwiebeln gekocht ist, oder auch Brühe von jungen entschoteten, durchgerührten Erbsen dazu, läßt diese noch eine Weile kochen, rührt sie kurz vor dem Anrichten durch im Sieb, läßt sie wieder zum Kochen kommen, giebt feingehackte Petersilie hinein, die nicht kochen darf. Es wird würfelig geschnittenes in Butter geröstetes Weißbrod dazu gegeben. Wenn die Brühe vorher gekocht ist, so läßt sich die Suppe in 1 Stunde bereiten.

Ein Pfund Fleisch oder zerhauene Knochen werden gewaschen, zeitig mit dem nöthigen Salz aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt, Zwiebeln, recht viel Porree und Sellerieknolle hinein gegeben und das Alles fest zugedeckt, 3 Stunden stark gekocht, während man die in der Hälfte der Zeit in einem anderen Topf zum Kochen gebrachten und abgegossenen Kartoffeln hinzugiebt. Die Sellerieknolle wird jedoch, sobald sie weich ist, herausgenommen. Die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, die Knolle mit gehacktem jungen Sellerie oder Petersilienblättern hinzugefügt und angerichtet.

Man schwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, giebt die nöthige Quantität kochend Wasser, abgebrühten Reis und verlesene und gewaschene Rosinen hinzu, läßt beides weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein, einigen Eidottern und Zimmt.

1 Maaß Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Butter, 2 Zitronenscheiben und Zimmt nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor's Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine. Man giebt in Butter geröstete Weißbrodschnitten (Würfel) oder Zwieback dazu.

Man koche frische Milch mit einem Drittel Wasser, rühre etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu und lasse sie unter stetem Rühren duchkochen und gieße sie mit etwas Salz in die Terrine. Wünscht man die Suppe zu verfeinern, so koche man einige Stück Zimmt in der Milch und gebe etwas Zucker hinzu, oder man mische etwas feingestoßene Muskatblüthe, gut zerrührt, durch die Suppe.

Ein Suppenteller voll klein geschnittener saurer Äpfel wird mit einer Obertasse voll abgebrühtem Reis in Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimmt, Zitronenscheibe und etwas Salz durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt.

Die Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Zucker und Zimmt, sowie auch etwas Wein durchgerührt.

Man läßt die Korinthen mit kaltem Wasser aufgesetzt, etwas ganzem Zimmt, Zucker, Salz gar kochen; rührt dann vorher eingeweichtes Hafergrützmehl, oder durchgeriebene Hafergrütze daran, läßt es noch mal aufkochen, das es ordentlich sämig wird.